00后合伙人为老味道注入新灵魂

• 2023-04-18 21:09:43 来源：姑苏晚报

制作船点。

特色点心、小菜摆盘。

(资料图)

【96466故事苏州】

本报记者

肖辛蒋祖华

天色微亮，姑苏区仁安街的心传食铺还未开门，铺子里高汤的香气已在巷子里飘散，唤醒了清晨，也开启了一群00后小师傅忙碌的一天。这是一家苏式面铺，由来自同一所学校、平均年龄不到20岁的年轻人经营。这家开张才一个多月的小店，为整条街带来了腾腾热气和满满朝气。本期96466故事苏州，就从这份不止于“老味道”的苏式面点说起。

“学长”变“店长”

一张创业帖成就一家店

早上一过6点，伴着评弹小调，这个30多平方米的小店迎来第一拨食客。“焖肉面，不要葱花？”“嗯，老规矩哇！”6点30分，附近一位保安大叔会过来吃碗面；快到8点，一位腿脚不太方便的阿姨慢慢走进店里，吃一碗“泡泡馄饨”……

进门简单打声招呼的工夫，客人要点什么，负责前厅接待的店长林俊杰和店员默契地推荐、下单，备注好每位客人的要求。熟客们也总喜欢和他们聊几句家常，“和这帮小家伙聊聊天，能心情爽朗一整天！”

隔着玻璃，后厨同样热火朝天。“再炒两份猪肝”“3号桌上菜速度加快”……后厨噪声大，总控刘太和得提高嗓门随时提醒，把控好每一道面点口味。另一边，“菜品设计师”屠奕伟带队负责摆盘设计，在面点端上桌前把好最后一道关……三组人马忙着各自的“分内事”，又互相配合，让每道环节无缝衔接。

领头的林俊杰、刘太和和屠奕伟，三个苏州市电子信息技师学院毕业的00后男生是这家“心传食铺”的合伙人。店铺的诞生，源于学校发布的一则创业帖。“当时，每个班级有创业想法的同学都提交了自己的创业计划书。我想开家饭馆，也提交了计划书。后来，学校从大批计划书中，把我们三个经营理念和规划一致的人挑了出来。”就这样，酒店管理专业的林俊杰、烹饪专业的屠奕伟、刘太和，三个不同专长的毕业生聚到了一起。

学生创业，学校搭桥，接下来的招工也是“内部消化”，店铺为学生提供了勤工俭学的机会，12名员工是同校的师弟、师妹，来自烹饪、酒店管理，甚至是汽车维修等专业。他们中年龄最小的18岁，年长的也不过21岁。

店铺开业之初，忙中出错是常有的事，不过在大家看来：“年轻可以试错，这都不是事儿。”“大家年龄差不多，沟通磨合更高效，咱们利用微信工作群打卡互相监督，工作节奏很快跟上了。”一段时间磨炼下来，店里的“汽车修理工”，纷纷成了张罗面店的一把好手。

老味道新组合

从一餐面点中品尝整个春天

林俊杰和同伴们清楚，撑起这样一家店，既要与客人建立信任感，也要在创新中提升自己的竞争力和吸引力。

小店要聚人气，光是打价格战、感情牌不够。刘太和发现，和不少开在景区周边、热门商圈的面馆不同，“心传食铺”的服务对象主要是吃了几十年苏式面点的老苏州，“他们的嘴更‘刁’，不正宗是糊弄不过去的。”

“为了能做出老苏州认可的口味，我们走遍大街小巷，了解美食文化，感受什么样的味道才叫‘地道苏味’，怎样让苏味更出彩。”为了把大家的“吃饭本事”练得更精，学校帮忙邀请了传统面点非遗传承人、知名面馆资深厨师，带大家练兵；老师们也会在用餐高峰期上门，考验忙碌中制作的面点是否也能保持水准。

“戏子的腔，厨师的汤”，凌晨3：30，林俊杰就在店铺里准备好食材开始吊汤，10公斤猪棒骨、老鸡等料下锅，烧足2小时才有恰到好处的香气，用焖肉汤、熏鱼汤调制的“助汁”也是苏式面汤的灵魂；一块苏式爆鱼要口味过关，特殊腌制、大火油炸、小火煮制、数小时浸泡，一样少不了；煮面的分量拿捏全凭手感，每天数百遍的操练才能找到感觉……大家边看边学边做，渐渐掌握做好一碗苏式面的精髓，质量也在师傅们一次次突击抽查中顺利过关。

一份面点的“仪式感”不仅在于烹饪过程，更在于呈现形式。一次次头脑风暴之后，这群年轻人将自家招牌的传统面点，玩出了更多组合方式。在屠奕伟的手中，一餐20多元的春日面点，除了面条和浇头外，必定会搭配春笋、青团等时令美食一同端上桌；应着节气搭配的拉糕、小圆子、苏式船点、草头饼等特色点心以及时令爽口小菜，以四宫格、九宫格的形式出现，每一格的摆盘也经过设计推敲。

量不多，却见心思。“苏州人讲究不时不食，你点了一碗面，但我希望让你品尝到整个春天。”

林俊杰说，学习创新的脚步不能停，在努力实现创业理想的同时，也希望自己能成为称职的苏式饮食文化传承者。

把“心传”延续

为青年“孵化”创业梦想

一碗面成就了一群“00后合伙人”的生意经，“心传”也成为推动学生创新创业的一个孵化样本。目前，仁安街已开设“心传”“守艺”“创联”“易修”四大门类11家学生创业店，经营核雕、年画、中式点心、西式烘焙、特色茶饮、抖音电商等不同品类。

从2019年开始，这片区域就被打造成为苏州市电子信息技师学院学生创新创业孵化基地。学校承担了店面及室内装修等成本，加入创业大军的“00后合伙人”自己投资开店，虽然自负盈亏，但创业压力大大减轻。这些店同样延续了“老师傅驻店帮带学生老板”“学长开店，带学弟学妹上岗”的传帮带模式，技能大师工作室也为创业学生“敞开大门”。由于离学校近，学院副院长王晟也是这些店的常客。

王晟一路见证了基地的壮大和创业团队的成长。“技工院校培养的是最接地气的一线劳动者。不少学生有技能，也有创业抱负，但把想法变成现实，是一个艰难的过程。有创业孵化基地，给学生适应社会、自力更生提供了缓冲的空间，厚植创业沃土，优化营商环境。”他算了算，四年来，从孵化基地走出去的学生超过了200人，包括“心传食铺”在内的3个创业团队成功孵化，省市各类创新创业竞赛中也能见到他们的身影。“店长”们的创业之路越走越宽，“开个小门店，当个小老板，凭一技之长，拼一番天地”也在实现。

林俊杰说，大概再过三年，他们会把“心传”交到新一任“店长”手中，有足够的底气，自己出去闯。“到那时，我们才算真正毕业。”

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