环球快讯:大厨“按图索骥”端出9道经典大菜 苏州运河沿线美食将集体登上《苏州大运河图志》

• 2022-07-04 06:00:32 来源：姑苏晚报

(资料图片)

本报讯（记者小圆）松鼠鳜鱼、响油鳝糊、母油船鸭、酱方、莼菜羹、西瓜鸡……一批苏州经典美食将集群登上《苏州大运河图志》，1日上午在吴门人家内，大厨现场制作，工作人员忙碌摄影，为一盆盆“热吹浦烫”的大菜“立此存照”。据介绍，正在编撰中的《苏州大运河图志》中，餐饮美味将单独成册。

从2020年起编撰筹备启动的《苏州大运河图志》，去年入选“十四五”国家重点图书出版规划。“在对苏州大运河史研究基础上，体裁创新首次编撰苏州大运河图志。”据相关人士介绍，《苏州大运河图志》第一辑由苏州大学、苏州职业大学、苏州文旅集团、吴中区文联等专家学者共同参与编撰，将分流域舆图、桥梁纤道、运河史事等10册，由张云坤、徐燕主编的餐饮美味是其中之一。

“餐饮美味内容目前已完成60%。”据苏州大学图书馆信息服务部主任张云坤介绍，《苏州大运河图志》中的餐饮美味，以介绍苏州运河沿线美食为主，突出表现源远流长的苏州饮食文化，编撰团队已走访观前太监弄，以及同里、黎里、震泽、木渎、平望等大运河沿线古镇，收集素材。“全书预计在280页左右，收录美食图片、介绍条目150条左右。”张云坤说。

在吴门人家，编撰团队根据历史记载专门开出一张菜单，请大厨“按图索骥”制作。菜单上有9道大菜，既有松鼠鳜鱼、响油鳝糊等经典大菜，也有西瓜鸡等时令特色。“每道菜都要有出处。”张云坤介绍，一道现在通常称为梅菜烧肉、梅菜扣肉的大菜，老法头叫“霉菜烧肉”，根据资料记载，此次把这道“霉菜烧肉”也列入《苏州大运河图志》收集记录的预选名单。

苏州经典美食进入《苏州大运河图志》，为苏州运河沿线饮食文化传播开拓新天地。吴门人家董事长沙佩智介绍，为完美再现苏州经典美食的制作技艺，由省非遗织造官府菜传承人领衔，按照编撰团队开出的菜单精心设计制作，展现大运河“苏州味道”的独特韵味。张云坤介绍，历时4年编撰的《苏州大运河图志》第一辑，预计将于明年出版。

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