苏帮技艺大师领衔制作 3家老字号联手奉上“春季味道”

• 2022-03-04 12:45:26 来源：苏州日报

苏报讯（苏报融媒记者 小圆）从陆稿荐酱汁肉、黄天源青团子到采芝斋酒酿饼，观前街3家中华老字号联手，苏州春季美食上演“龙抬头”。“民间有‘二月初二龙抬头’的说法。”昨天，3家老字号掌门人表示，为方便市民品尝“春季味道”，在严格做好疫情防控工作的基础上，从今天起，被称为“观前街上三条龙”的时令美食由苏帮技艺大师领衔制作，抱团登场。

3家老字号总年龄超过700岁。陆稿荐被称为“江南卤菜第一灶”，创立迄今已有359年，每年春季上市的酱汁肉是苏州人舌尖上的“四块肉”之一。创立迄今已有201年的黄天源糕团店制作的苏式青团子，是苏州人清明前的时令美食。152岁采芝斋的时令佳品酒酿饼是苏州人“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”中的代表产品。红色、青色、黄色3种颜色的时令特产，每年春季高峰出现采购“三条龙”，被称为观前街“红龙、青龙、黄龙”。

昨天凌晨3时起，省非遗苏式卤菜制作技艺第六代传人徐震领衔，陆稿荐率先开“神仙镬”演练。“烧酱汁肉开‘神仙镬’，源于苏州人轧神仙的传说。”陆稿荐副总经理张安君介绍，酱汁肉要选用太湖猪五花肉切成“升箩块”，腌制后先开“白镬”、再开“神仙镬”，用纯天然红曲米粉、“循环老卤”等烧制，还要用肉汁加上冰糖等熬制卤汁，出售时再刷卤，形成色似樱桃、皮糯肉香、酥而不烂、入口即化等特色。

昨天上午9时许，省非遗苏式糕团制作技艺传承人穆岚、杨健雄带领制作团队“接龙”上阵，在观前街黄天源“后坊”演绎青团子、撑腰糕手工制作技艺。黄天源总经理陈磊介绍，采用传统工艺配方制作的苏式青团子，以清香细腻、甜糯肥美为特色。传统把隔年年糕用油煎后食用，称为“撑腰糕”。据介绍，苏州人有二月二吃撑腰糕的习俗，相传吃了干活不会腰痛。撑腰糕又称为“小糖年糕”，眼下糖度相对降低，也更精巧。

昨天上午10时许，采芝斋观前店“后坊”内，苏式糕点老法师刘荣德“把作”，现场演示“刘大师酒酿饼”制作技艺。据采芝斋总经理平煜介绍，苏州酒酿饼源于元朝末年张士诚“救娘饼”的传说。“每50斤面粉中要放25斤左右新鲜酒酿。”刘荣德介绍，酒酿饼分玫瑰、豆沙两种口味，在严格传承现做现烘的“老法头”工艺基础上，原料、配比、口感精益求精，更受消费者欢迎。

从今天起，陆稿荐进呈糖蹄、酱大排、酱猪爪、酱猪耳、酱猪尾、酱猪头肉，以及黄天源撑腰糕同时上市。为方便疫情期间市民购买，酱汁肉、青团子首次在陆稿荐同台，市民可以一起采购。

标签： 苏帮技艺大师领衔制作 3家老字号联手奉上春季味道

推荐阅读

猜您喜欢